곡류, 두류, 견과류 보관과 섭취 - 곰팡이 독소

식품이 변질되기 쉬운 더운 여름에는 식품의 보관과 섭취에 더욱 주의해야 합니다. 옥수수, 밀, 쌀 등과 같은 농산물, 땅콩 등의 견과류, 향신료 그리고 건조과실류 등 곰팡이가 번식하기 쉬운 식품 등에서 재배에서 수확에 이르기까지, 수확 후 저장과정을 거쳐 식탁에 오르는 전 과정에서 온도, 습도, 강우량의 정도 등 여러 가지 요인에 의해 식품이 곰팡이에 오염될 수 있습니다.

그중 곰팡이독소는 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 사람과 가축에 질병이나 이상 생리 증상을 일으키게 되는데, 우리나라는 예로부터 곰팡이를 이용한 전통 발효식품인 된장, 청국장, 김치, 젓갈, 민속주 등을 각 가정에서 만들어서 이용하여 왔으므로 곰팡이에 대해 막연히 친근감마저 느끼지만, 곰팡이는 누룩곰팡이 등 유용한 균도 있지만 유해한 곰팡이도 많이 있으므로 유의해야 합니다.

 

곰팡이 독소는 식중독 증세처럼 감염 즉시 급성으로 나타나지도 않고, 곰팡이 독소에 의한 병변이라는 것을 밝혀내기도 어려워 대부분의 사람들이 곰팡이독소에 무감각한 상태이기 때문에 식품의약품 안전처에서는 특히 곡류, 두류, 그리고 견과류 등의 제품들이 곰팡이 오염에 취약하며, 곰팡이 독소로 인해 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있다고 주의를 당부하고 있습니다.

 

곰팡이 독소 종류

우리나라 식습관에서 주의해야 할 곰팡이 독소는 어떤 것이 있을까?

자연계에는 수많은 곰팡이들이 존재하지만 지금까지 알려진 곰팡이 독소는 300여 종이라고 합니다. 특히 우리가 주식으로 먹고 있는 쌀, 밀, 옥수수, 대두 등의 곡류에서 많이 발생하는 곰팡이 독소인 아플라톡신, 오크라톡신 A, 푸모니신, 파튤린이 대표적이며, 조리나 가공과정에서 완전히 파괴되지 않는 경우가 많으며, 미량으로도 간, 신장에 손상을 줄 수 있으므로 조심해야 합니다.

 

아플라톡신 (aflatoxin)

아플라톡신은 1960년 영국에서 땅콩사료를 먹은 칠면조 10만 마리 이상이 죽음으로써 처음으로 알려졌습니다. 주요 오염 식품은 곡류, 두류, 견과류 등이며, 현재까지 밝혀진 18종의 아플라톡신 중 B1이 가장 흔히 발견되고 또한 가장 강력한 독성을 가지고 있습니다. 이 독성은 실험동물에는 돌연변이, 발암 및 기형 등을 일으키며 사람에게는 간암을 일으킵니다. 이 독소에 대한 우리나라의 잔류허용기준은 아플라톡신 B1으로 10ppm(㎍/㎏)으로 정하고 있습니다.

오크라톡신 (ochratoxin A)

빵과 밀가루를 주재료로 한 식품, 땅콩, 호두와 같은 견과류 등이 주요 오염식품이며 신장에 치명적인 손상을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 오크라톡신에 대한 허용기준이 우리나라에는 아직 설정되어 있지 않으나 유럽의 국가들은 곡류에 대해 5-50 ppb 범위로 규제하고 있습니다.

 

파튤린 (patulin)

파툴린은 사과의 상한부분에서 가장 흔히 발견되고, 배, 포도 등 과일의 상한 부분이 함유된 주스와 과실 가공품에서도 발견되며 그 외 채소류 곡류와 창고에 저장된 사료에서도 때때로 발견됩니다. 알코올성 과일 음료 또는 과일 식초에는 파툴린이 발견되지 않아 이 독소는 발효에 의해 파괴되는 것 같다고 하며 신경조직과 소화기관에 나쁜 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 우리나라는 사과, 사과주스 농축액에 대해 파툴린을 50ppm(㎍/㎏) 이하로 정하고 있습니다.

 

 

곡류‧두류‧견과류 구입 시 주의사항

제품을 구입할 때 알갱이 겉면 등을 꼼꼼하게 살피고 유통기한을 확인하는 것이 중요합니다. 또한 벌레로 인해 손상된 제품은 곰팡이 발생 가능성이 높으므로 피하는 것이 좋습니다. 특히 흰색이나 곰팡이로 의심되는 반점이 있는 제품은 구입하지 않아야 합니다.

1. 알갱이 겉면 등을 꼼꼼히 살피기

제품을 구입할 때 알갱이 겉면 등을 꼼꼼히 살펴서 곰팡이나 이물질이 있는지 확인해야 합니다. 균질적이고 깨끗한 제품을 선택하는 것이 중요합니다.

2. 유통기한 확인

제품의 유통기한을 반드시 확인해야 합니다.

3. 손상 여부 확인

제품의 포장이 훼손되었거나 상처가 있는 경우에는 곰팡이가 번식하기 쉬울 수 있으므로 피해야 합니다.

4. 곰팡이 의심 제품 제외

눈으로 확인했을 때 흰색이나 곰팡이로 의심되는 반점이 있는 제품은 구입하지 않아야 합니다.

5. 대량 구입 피하기

대량으로 구입할 경우 보관과 소비에 어려움이 있을 수 있으며, 오랜 기간 보관될 경우 곰팡이 발생 가능성이 높아집니다. 가능한 필요한 만큼만 구입하는 것이 좋습니다.

6. 구매처 신뢰도 확인

신뢰할 수 있는 매장에서 제품을 구입하는 것이 안전합니다. 품질에 대해 확신이 없는 곳에서는 구입을 피하는 것이 좋습니다.

7. 향과 맛 확인

곡류, 두류, 견과류는 신선한 것일수록 향과 맛이 좋습니다. 가능하다면 구입 전에 향과 맛을 확인하여 신선한 상태의 제품을 고르는 것이 좋습니다.

 

올바른 보관 방법

1. 보관

곡류, 견과류 등은 온도 10∼15℃ 이하, 습도 60% 이하로 습하지 않은 환경에서 보관하고, 개봉 후 남은 견과류는 밀봉하여 공기와 접촉되지 않도록 보관해야합니다.

2. 제거

옥수수, 땅콩등 껍질이 있는 식품은 껍질 그대로 보관하여 곰팡이 독소 생성을 최소화해야 하며, 껍질에 곰팡이가 핀 곡물은 제거해야 합니다.

3. 관찰

곡류나 견과류의 알갱이가 손상되면 쉽게 곰팡이가 생길 수 있으니 잘 관찰하여 상처가 있거나 변색된 부분이 많은 것은 섭취하지 않아야 합니다.

 

마치며

더운 여름이나 습한 날씨에 곡류, 두류, 견과류를 구입 또는 보관할 때는 안전하게 섭취하기 위해 주의사항을 항상 염두해 부시기 바랍니다. 알갱이 겉면을 꼼꼼히 살피고 유통기한을 확인하여 신선한 제품을 선택하는 것은 매우 중요합니다.

그리고 대량으로 구입하는 것보다 필요한 만큼만 구입하여 소비하는 것이 곰팡이 발생 가능성을 줄이는 방법입니다.

올바른 구입과 보관 방법을 준수하여 안전한 식품 생활  하시기 바랍니다.