[아시나요] 식중독에 대해 아시나요?

식중독에 대해서 아시나요?

여름이 다가오고 있습니다. 즐겁고 행복하게 보내야 할 여름!!!.. 식중독 조심으로 건강하게 보내시기 바랍니다. 

 

▌식중독의 정의

식중독은 식품의 섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감영성 또는 독소형 질환을 말합니다. (식품위생법 제2조 제14항)

 

▌식중독의 원인 및  분류

식중독은 원인에 따라 미생물에 의한 식중독과 식물 및 동물에 의한 자연독 식중독, 화학물질에 의한 화학적 식중독으로 분류합니다. 

▷ 미생물에 의한 식중독은 세균성 식중독과, 바이러스형 식중독으로 나뉘며 기타 원충성 식중독도 이것에 포함됩니다. 

▷ 자연독 식중독은 우리가 실생활에서 많이 볼 수 있는 감자, 곰팡이 및  복어독과 같은 독으로 발현되는 식중독을 이야기합니다. 

▷화학적 식중독은 식품첨가물이나, 잔류 농약, 메탄올, 구리, 납등의 금속류 등으로 인한 식중독을 말합니다. 

 

분류	종류	원인균 및 물질
미생물 식중독 (30종)	세균성 (18종)	감염형	살모넬라,장염비브리오, 콜레라, 비브리오 불니피쿠스, 리스테리아 모노사이토제네스, 병원성대장균(EPEC, EHEC, EIEC, ETEC, EAEC), 바실러스세레우스(설사형), 쉬겔라, 여시니아 엔테로콜리티카, 캠필로박터 제주니, 캠필로박터 콜리
		독소형	황색포도상구균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 클로스트리디움 보툴리눔, 바실러스세레우스(구토형)
	바이러스성 (7종)	-	노로, 로타,아스트로,장관아데노,A형간염, E형간염,사포 바이러스
	원충성 (5종)	-	이질아메바, 람블편모충, 작은와포자충, 원포자충, 쿠도아
자연독 식중독		동물성	복어독, 시가테라독
		식물성	감자독, 원추리, 여로 등
		곰팡이	황변미독, 맥각독, 아플라톡신 등
화학적 식중독		고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질	식품첨가물
		본의 아니게 잔류, 혼입되는 유해물질	잔류농약, 유해성 금속화합물
		제조·가공·저장 중에 생성되는 유해물질	지질의 산화생성물, 니트로아민
		기타물질에 의한 중독	메탄올 등
		조리기구·포장에 의한 중독	녹청(구리), 납, 비소 등

식중독을 일으키는 세균은 대부분의 식중독균은 4~60℃ 사이 온도에서 증식하며, 번식 속도는 세균마다 차이가 있으나, 대부분 35~36℃ 내외에서 번식 속도가 가장 빠르다고 합니다. 그렇기 때문에 무더운 6~8월에 세균성 식중독의 위험이 가장 높습니다.

 

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▌미생물 식중독(세균성, 바이러스성, 원충성)의 원인 및 증상

1. 세균성 식중독의 분류

1) 독소형 : 황색포도상구균, 바실루스균, 웰치균(클로스트리디움균 퍼프린제스) 등

2) 감염형 : 병원성 대장균, 살모넬라균, 장염 비브리오균, 시겔라균 등

→ 독소형 식중독은 세균이 죽어도 독소는 그대로 남아 있기 때문에 음식물을 가열해도 남은 독소로 인해 식중독이 발병할 수 있기 때문에 주의해야 합니다. 

2. 주요 세균성 식중독의 원인 및 증상

병원체	잠복기	증상	2차감염
바실러스 세레우스
a. 구토독소	1~6시간	구토, 일부 설사, 간혹 발열	X
b. 설사독소	6~24시간	설사, 복통, 일부 구토, 간혹 발열	X
캠필로박터균	2~7일	설사(가끔 혈변), 복통, 발열	X
클로스트리디움 퍼프린젠스	8~24시간	설사, 복통, 간혹 구토와 열	X
장출혈성대장균(EHEC)	2~6일	수양성 설사(자주 혈변), 복통(가끔 심함), 발열은 거의 없음	X
장독소성대장균(ETEC)	6~48시간	정액성 설사, 복통, 오심 간혹 구토·발열	X
장병원성대장균(EPEC)	일정치 않음	수양성 설사(자주 혈변), 복통, 발열	X
장침입성대장균(EIEC)	일정치 않음	수양성 설사(자주 혈변), 발열, 복통	X
살모넬라균	12~36시간	설사, 발열 및 복통은 흔함	O
황색포도상구균	1~6시간 (2~4시간)	심한 구토, 설사	X
장염비브리오균	4~30시간	설사, 복통, 구토, 발열	X
여시니아 엔테로콜리티카	1~10일 (통상 4~6일)	설사, 복통(가끔심하다)	X
리스테리아 모노사이토제네스	1~6주	건강인:감기와 유사 증상 임산부:유산, 사산 면역력저하자:수막염, 패혈증	X
클로스트리디움 보툴리늄	12~36시간	구토, 복부경련, 설사, 근무력증, 착시현상, 신경장애, 호흡곤란	X

※ 식중독은 일반적으로 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상을 나타내며 원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타난다.

2) 바이러스성 식중독의 원인 및 증상

병원체	잠복기	증상		전파기전	2차감염
		구토	열
아스트로바이러스	1~4일	가끔	가끔	식품, 물, 대변-구강전파	O
장관 아데노바이러스	7~8일	통상적	통상적	물, 대변-구강전파	O
노로바이러스	24~48시간	통상적	드물거나 미약	식품, 물, 접촉감염, 대변-구강전파	O
로타바이러스 A군	1~3일	통상적	통상적	물, 비말감염, 병원감염, 대변-구강전파	O

※ 설사증세는 일반적으로 묽거나 수양성이며 위장관 감염 시는 비출혈성 설사를 보임

 

3) 세균과 바이러스의 차이

구분	세균	바이러스	비고
특성	균에 의한 것 또는 균이 생산하는 독소에 의하여 식중독 발병	크기가 작은 DNA 또는 RNA가 단백질 외피에 둘러 싸여 있음
증식	온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체 증식 가능	자체 증식이 불가능하며 반드시 숙주가 존재하여야 증식 가능
발병량	일정량(수백~수백만) 이상의 균이 존재하여야 발병 가능	미량(10~100) 개체로도 발병 가능
증상	설사, 구토, 복통, 메스꺼움, 발열, 두통 등	메스꺼움, 구토, 설사, 두통, 발열 등	증상은 유사함
치료	항생제 등을 사용하여 치료 가능하며 일부 균은 백신이 개발되었음	일반적 치료법이나 백신이 없음
2차감염	2차 감염되는 경우는 거의 없음	대부분 2차 감염됨

※ 세균과 바이러스의 차이표는 구분, 세균, 바이러스, 비고로 구성된 표입니다.

 

▌자연독 식중독의 원인 및 증상

 

▷ 식물성 식중독: 독버섯·원추리·박새풀 등

▷ 동물성 식중독 : 복어독 ,시가테라독 등

※ 발생원인 : 식물 또는 동물이 원래부터 가지는 성분이거나, 먹이사슬을 통해 동물의 체내에 축적되어 유독물질이 생길 수 있음

▌주로 발생하는 식중독의 원인 및 증상

1) 살모넬라균 식중독 : 가장 흔한 식중독으로 계란, 우유, 닭, 육류등의 섭취 시에 발생하는 경우가 많습니다.  살모넬라균은 2~3 ×0.6um의 포자를 형성하지 않는 그람음성 간균으로 운동성이 있습니다. 열에 약하기 때문에 60℃ 20분 동안 가열하면 대부분 사멸하나 토양 및 수중에서는 비교적 오래 생존합니다. 하지만 가열이 충분하지 못했거나 다른 음식과 혼합 가열할대 2차 감염의 문제가 될 수 있습니다. 음식 섭취 후 8 ~ 48시간 이내로 주로 발병하며 증상은 설사, 발열, 복통, 구토등이 나타나며, 심한 경우 사망에 이를 수 있습니다. 주된 원인식품은 부적절하게 가열한 동물성 단백질식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질 식품  (채소, 등 복합조리식품), 생선묵, 생선요리와 육류를 포함한 생선 등의 어패류와 불완전하게 조리된 그 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈,  도시락 등 복합조리식품 등이며, 사람, 가축, 가금, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축·가금류의 식육 및 가금류의 알, 하수와 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며,   보균자의 손, 발 등 2차 오염에 의한 오염식품을 섭취할 때에도 감염이 될 수 있기 때문에 각별한 주의가 필요합니다. 

 

2) 황색 포도상 구균 식중독 :  균이 식품 중에서 증식하여 생산한 장독소(enterotoxin)를 함유한 식품을 섭취할 때 일어나는 독소형 식중독균으로  4~5개 정도의 구균이 모여 있는 경우가 많아 포도상구균이라 합니다. 황색포도상구균은 78℃에서 1분 혹은 64℃에서 10분의 가열로 균은 대부분 사멸되지만 황색포도상구균이 생산하는 장독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않기 때문에 독소를 통해서도 식중독이 발현될 수 있습니다. 소금농도가 높은 곳에서 증식하며 특히 건조 상태에서 저항성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발합니다. 

황색포도상구균에 감염되면 짧게는 1시간 ~ 5시간 사이(평균 3시간)에 심한 구토와 설사, 복통, 오심 등의 증상이 발현되지만 대부분 자연적으로 회복됩니다. 특히 음식물을 실온에서 보관하거나, 조리하는 사람의 손의 상처나 점막에서 번식하기 때문에 손에 상처가 있을 경우 조리를 하지 않거나 신경 써야 합니다. 

주된 원인식품은 육류 및 그 가공품과 우유, 크림, 버터, 치즈 등과 이들을 재료로 한 과자류와 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등과 복합조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등이 있으며, 토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 건강인의 약 30%가 이 균을 보균하고 있으므로 코 안이나 피부에 상재하고 있는 황색포도상구균이 식품에 혼입 될 가능성이 있습니다. 

3) 장염비브리오균 식중독 : 비브리오균은 해수세균의 일종으로 2~4%의 소금물에서 잘 생육하며 해수온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식합니다. 형태는 짧은 쉼표 모양의 형태를 나타내고 있으며, 포자와 협막은 없습니다. 주로 어패류 또는 생선류를 익히지 않고 섭취하였을 때 발병하는 식중독입니다. 해수 중에 서식하는 장염비브리오균의 증식이 적합한 하절기에 근해의 오징어, 문어 등 연체동물과 고등어, 아지 등 어류, 조개 등 패류의 체표, 내장과 아가미 등에 부착하여 있다가 근육으로 이행되거나 유통과정 중에 증식하여 식중독을 일으킵니다. 특히 어패류의 체표와 내장 및 아가미 등에 부착되어 있다가 이를 조리한 사람의 손과 기구로부터 다른 식품에 2차 오염되어 식중독을 발생시키기도 합니다.

 

장염 비브리오균은 수온 20℃가 넘으면 활발히 증식하기 때문에 6월부터 10월까지 여름에 주로 발생합니다. 국내 어패류의 10~ 20%가 비브리오균을 가지고 있다고 하며, 꼬막, 바지막, 물미역, 피조개, 새우, 낙지, 물치, 망둥이등을 여름에는 충분히 익혀서 먹어야 합니다. 비브리오균은 식품 섭취 후 2~30시간 후 설사, 복통, 구토, 발열등의 증상이 나타나며 3일 정도 경과 후 대부분 호전됩니다. 하지만 간질환, 당뇨, 알코올중독, 암환자등에게 증상이 발현될 경우 치명적인 결과를 초래할 수 있기 때문에 주의해야 합니다.

4) 병원성 대장균 - 장 출혈성 식중독 :   대장의 정상 상재균인 대장균은 대부분 식중독의 원인이 되지는  않지만 유아에게 전염성 설사증이나 성인에게 급성 장염을 일으키는 대장균이 있는데 이것을 병원성 대장균(Pathogenic E. coli)이라고 합니다. 

병원성 대장균 O-157은 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 통성혐기성균으로 운동성을 갖고 있습니다. 병원성 대장균 중 베로독소(verotoxin)를 생성하여 대장점막에 궤양을 유발하여 조직을 짓무르게 하고 출혈을 유발시키는 대장균을 장관출혈성 대장균이라고 부르며, 장관출혈성대장균은 혈청형에 따라 O26, O103, O104, O146, O157 등으로 분류하고 대표적인 균은 대장균 O157:H7입니다. 감염력이 매우 강하기 때문에 발병 후 환자의 0.5% 정도가 생명을 잃을 정도로 매우 위험한 1종 법정 전염병으로, 보통 3~4일 길게는 9일 정도까지 잠복기를 거치는 경우도 있으며 설사, 복통, 발열, 구토이며, 심하면 출혈성 대장염, 용혈성요독증후군, 혈전성혈소판 감소증 등이 나타날 수 있습니다.

대장균 O157:H7의 경우 10~100개의 균으로도 병원성을 나타내며, 그 외 장출혈성 대장균은 이보다 높습니다. 광범위하게 분포하기 때문에 환자와 보균자의 분변으로부터 직접·간접으로 오염되는 식품이면 모두 원인식품이 될 수 있는데,  햄, 치즈, 소시지, 채소샐러드, 분유, 두부, 음료수, 어패류, 도시락, 급식 등이 주요 원인 식품으로 분류되고 있습니다.  이 균은 환자나 보균자의 분변과 소, 돼지와 개, 고양이 등의 분변에 존재하며 보균자가 화장실을 비위생적으로 사용할 때도 감염 가능합니다. 그리고 자연계에서는 하천수와 어패류 등에서 분리 검출되므로 1차 및 2차 오염으로 감염될 수 있습니다.  독성은 매우 강하지만 열에는 약한 편으로 70℃에서 2분 넘게 가열할 경우 대부분 사멸합니다. 

5) 웰치균에 의한 식중독 : 웰치균은 혐기성 식중독 균으로, 집단 급식시설에서 주로 발생하는데 대량의 음식물을 조리할 때 내부에서 살아남아, 급속증식한 이후 식중독을 일으킵니다. 웰치균의 전염은 주로 가축과 가금류 등이 도살장에서 해체되는 과정에서 주로 발생하며 쇠고기, 닭고기가 주요 감염원입니다. 증상은 물설사, 복통등이 발생하지만 발열이나 구토가 나오는 경우는 거의 없습니다. 

6) 노로 바이러스 식중독 : 노로바이러스는 외가닥의 RNA를 가진 껍질이 없는(Non-envelop) 바이러스로, 주로 분변-구강 경로(Fecal-oral route)를 통하여 감염이 됩니다. 사람의 장관 내에서만 증식할 수 있고, 동물이나 세포배양으로는 배양되지 않습니다.

 

노로바이러스에 의한 식중독은 연중 발생 가능하며 2차 발병률이 높습니다. 주로 오염된 식품 또는 음료를 섭취할 경우 감염되는데, 세균성 식중독균이 대량으로 체내로 들어왔을 경우에 증상이 발현되는 것과는 달리 10개 미만의 바이러스가 체내로 들어와도 증상이 나타납니다. 사람 간 비말을 통해서 전파될 수도 있으며, 생존력이 높아서 영하 20℃ 이하에서도 살아남으며, 감염력이 매우 높습니다. 감염 후 24 ~ 48시간 이내로 증상이 나타나고 설사, 구토, 두통, 발열, 근육통 등의 증상을 유발하며 3일 이내 자연 치유됩니다. 음식(패류, 샐러드, 과일, 냉장식품, 샌드위치, 상추, 냉장조리 햄, 빙과류), 물 및 사람의 분변에 오염된 물이나 식품에 의해 발생합니다.

 

7) 로타바이러스 식중독 : 로타바이러스는 생후 6개월 ~ 24개월 사이의 영유아에게 주로 나타나는데 가을에서 겨울철에 이르기까지 주로 설사를 일으키며, 과거에는 가성 콜레라로 불린 바가 있습니다.  

 

8) 자연독 식중독 : 식물성과 동물성 식중독으로 분류되는데 주로 식물성 독은 감자의 발아부위에서 나타나는 감자독과 야생버섯(독버섯), 독초 등을 주의해야 하며, 동물성 독은 복어독이 대표적으로 유명합니다. 복어독인 테트로도톡신은 열에 매우 강하기 때문에 100℃이상에서 1시간 가열해도 파괴되지 않는다고 하며, 섭취 후 4시간 이내 혀끝 마비, 두통, 복통, 호흡곤란등의 마비증상이 나타나게 됩니다. 동물성 독 중에 주의해야 하는 것 중의 하나는 어패류 등입니다. 어패류의 경우 취급에 주의하지 않으면 유독화되는 현상이 나타날 수 있으며, 얼굴, 목 등의 마비가 올 수 있기 때문에 주의해야 합니다. 

 

9) 화학성 식중독 : 최근에는 많이 나타나고 있지는 않지만 가공 식품이나, 불법식품등에 첨가되어 식중독을 발현하는 것으로, 불법식품 첨가물이나, 잔류농약, 중금속으로 인한 오염 등이 원인으로 나타나며, 최근에 식품 용기, 포장등에서 나오는 독성으로 인해 식중독이 발현될 수 있다고 하니 주의해야 합니다. 

 

▌예방

▶ 식품취급자는 항상 손을 청결히 하며 손에 창상 또는 화농 되거나 신체 다른 부위에 화농이 있으면 식품을 취급해서는 안됩니다. 

▶ 조리자는 용변을 본 후나 조리하기 전에 반드시 손을 잘 씻고 소독합니다. 

▶ 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기 등을 청결히 유지하고 조리에 사용된 기구 등은 세척·소독하여 2차 오염을 방지해야 합니다. 

▶ 어패류는 수돗물로 잘 씻고, 횟감용 칼, 도마는 구분하여 사용해야 합니다. 

▶ 한번 사용한 조리 기구는 반드시 세정, 열탕 처리하여 2차 오염을 방지해야 합니다..

▶ 과일과 채소는 철저히 씻어야 하며, 굴 등의 어패류는  중심온도 85℃에서 1분 이상 가열해서 먹어야 합니다. 

▶ 식품은 적당량을 조속히 조리한 후 모두 섭취하고, 식품이 남았을 경우에는 실온에 방치하지 말고 5℃ 이하에 냉장 보관합니다.

▶ 가능한 한 생식을 피하고, 되도록 식품을 80℃에서 가열 조리한 후 섭취해야 하고, 다진 고기의 경우 중심부 온도가 75℃ 1분 이상 가열해야 합니다. 

▶ 생육과 조리된 음식을 구분하여 보관해야 하고,  조리 후 식품을 가능한 한 신속히 섭취하도록 하며 남은 음식은 5℃ 이하 저온 보관합니다. 
▶ 2차 감염을 막기 위하여 감염자의 변, 구토물에 접촉하지 않으며, 접촉한 경우에는 충분히 세척하고 소독을 해야 합니다.

▶ 질병 발생 후 오염된 표면은 소독제로 철저히 세척, 살균하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 즉시 비누를 사용하여 뜨거운 물로  세탁하합니다. 

 

▌치료

식중독은 대부분 설사, 구토, 발열등의 증상을 나타내기 때문에 설사가 심하더라도 장에서 수분을 흡수할 수 있도록 보리차나 이온음료 등으로 탈수를 예방해야 합니다.

설사는 체내의 독을 배출하는 반응이기 때문에 설사약이나 지사제는 장내 독소나 세균을 배출하지 못해 악화시킬 수 있으므로 함부로 복용하여서는 안됩니다.

구토가 너무 심해 물을 마실 수 없는 경우에는 수액 공급 처방하거나, 발열이 심하게 발생할 시 의사의 판단에 따라 항생제 치료를 해야 합니다. 

 

식중독이라고 생각된다면 스스로 판단하여 약을 먹지 말고
꼭 병원으로 찾아가 적절한 의사의 처방과 치료를 받으시기 바랍니다.